Vida con sabor a muerte

A un lado de las chinampas de Xochimilco, el olor anuncia la llegada mucho antes que cualquier palabra. Fragancia dulzona de flor marchita, fermento de maguey y humo de comal se mezclan en el aire.

En la esquina de 16 de Septiembre y Nuevo León, frente al embarcadero Fernando Celada, donde el aserrín cruje bajo los pies y una rockola lanza corridos de Los Tigres del Norte, Federico Olvera levanta la cortina metálica de Agave 69.

Son las once de la mañana y la fila ya se forma. No buscan micheladas ni cervezas: llegan por el curado de cempasúchil, la bebida que, como cada temporada de Día de Muertos, se convierte en protagonista.

—Dieciocho años y seguimos —comenta don Federico mientras limpia un vaso de vidrio soplado con su delantal manchado de pulque. Tiene 58 años, bigote canoso y la serenidad de quien sabe que su creación no requiere anuncios.

“Tomé las flores de una ofrenda, las lavé, las piqué, las metí a la licuadora con azúcar, vainilla, canela, leche condensada y un toque que ni a mi esposa le confieso”.

Así surgió el elixir que vende a 90 pesos el litro y que, en noviembre, mueve cerca de mil litros entre turistas japoneses, alemanes, estadounidenses que piden fotografías y capitalinos que regresan cada año con la misma devoción de quien acude a un ritual.

El local funciona como un umbral. Papel picado naranja cuelga del techo, el molcajete echa humo con salsa verde, el chicharrón crujiente espera en platos de barro y también hay tlacoyos para quien lo prefiera.

En una mesa, un grupo de mujeres saborea lo que llaman “el néctar de los dioses” mientras se maquillan de catrinas con un guiño a Frida Kahlo. Vienen de Polanco. “Mujeres bien” que, a su manera, sostienen viva la tradición del Día de Muertos.

Afuera, apenas cruzando la avenida, las trajineras de colores intensos esperan para recorrer más de 200 kilómetros de canales. Adentro, en la pulquería, el tiempo parece detenido en 1957, cuando los tíos de Federico abrieron La Hija de Tepechichilco.

—Mi abuelo Otilio llegó en 1920 como lavaplatos. Yo fundé Agave 69 hace diecisiete años. Mi hijo ya pica las flores. Cuatro generaciones y seguimos.

La fórmula es sencilla, pero el proceso es casi ceremonial. Federico llega a las cinco de la mañana al mercado de flores de Xochimilco. Selecciona los cempasúchiles más abiertos, aquellos que ya “huelen a muerto”.

Los lava en tres aguas, separa los pétalos con las uñas, los infusiona dos horas en pulque fresco que trae en barrica desde Tlaxcala. Después endulza, deja reposar en frío y sirve en vasos que se empañan al instante.

El primer sorbo es de un amarillo intenso, terroso, con pequeñas fibras de la flor que se cuelan y un final que recuerda al pan de muerto y a la lluvia.

—El pulque resistió porque no se rindió —dice mientras atiende a una familia que graba videos para TikTok y choca los tarros. Ellos eligieron curados de apio, guayaba y fresa, más naturales. “Aquí no hay pantallas planas ni reguetón. Hay rockola, fotos de Pedro Infante, norteños, molcajete, tlacoyos y aserrín. Eso no se copia”.

Afuera se ve una trajinera lista para zarpar con turistas y un mariachi a bordo. Adentro, una alemana cierra los ojos y murmura “This is magic”. Federico sonríe:

—Es Xochimilco, no Disney.

A las tres de la tarde, la fila da la vuelta a la esquina. El curado se agota, pero la historia continúa. Don Federico reserva un litro para su propia ofrenda: una fotografía de su abuelo Otilio, un plato de mole, pan horneado en piedra y cocido a leña, y un vaso con pétalos flotando.

—Para que no se olvide de dónde venimos.

El canal refleja el cielo anaranjado del atardecer. Dentro, el pulque sigue fermentando vida con sabor a muerte.