¡Pan de muerto que no muere!

La ofrenda del Día de Muertos no es solo un altar: es el reencuentro con quienes ya se fueron. Y en esa mesa de vuelta no puede faltar la flor de cempasúchil, las velas temblando, las calaveritas de azúcar, el sahumerio con su copal… y, sobre todo, el pan de muerto. Ese pan único, de temporada, que todavía conserva el sabor de las costumbres.

En el callejón Chilalpa, del barrio de San Antonio, en Xochimilco, ese pan sigue saliendo del horno de piedra cocido con leña. No de uno cualquiera: de los últimos que quedan. Siete hermanos se dedican al oficio. Rigoberto Cuapio Jiménez, panadero de tercera generación, lo dice sin adornos:

—Aquí persisten dos hornos de piedra que cuecen su pan con leña. Ambos son de la familia. Y hay otro más en San Lorenzo Atemoaya, de mis primos.

Su abuelo llegó desde San Juan Totolac, Tlaxcala. Era panadero. Y todavía hoy, dice Rigoberto, hornean “como en esa época”: la levadura se hace con leche entera, harina, huevo y mantequilla de verdad. Nada de saborizantes. Nada de atajos.

La levadura —el corazón secreto de cada pieza— se elabora exactamente igual que hace décadas: con leche entera, harina, huevo y mantequilla entera. Nada de polvo industrial ni esencia artificial. Solo esos cuatro ingredientes, trabajados a mano, que le dan al pan de muerto ese sabor profundo, casi ancestral, que las panaderías modernas ya no logran imitar.

María de los Ángeles, también del oficio, cuenta que el Día de Muertos es la temporada que más duele y más vende:

—Empezamos a las seis de la mañana y terminamos a las ocho de la noche. Los vecinos vienen directo a la casa o mi esposo se para en las esquinas del centro de Xochimilco.

No es solo un negocio de temporada. Don Rigoberto aclara que el pan de muerto sale todo el año. También pan de feria, panqué, pan de nuez, pastelada. Tradición, sabor y calidad mezclados en la misma masa.

Ellos no exhiben el pan en un establecimiento o panadería, los vecinos ya los conocen y van directamente al horno de piedra, en un callejón de Xochimilco. Es decir, mientras la ciudad corre, el horno de leña sigue encendido. Y el pan, con sus huesitos de azúcar, sigue siendo el puente entre los que están y los que ya se fueron.