¿Alguna vez, cuando te sientas a la mesa a comer te has preguntado de dónde vienen los alimentos que llevas a tu organismo? ¿Quién produce las verduras, las frutas, las carnes, los lácteos, los condimentos, incluso, el agua que bebemos? La respuesta está en la trazabilidad, que, en la industria agroalimentaria mundial, es un concepto básico en los procesos de sanidad, inocuidad, comercialización, logística y consumo, ya que permite evitar problemas de salud derivados del comercio de alimentos en mal estado o que no han pasado los controles suficientes por parte de las administraciones o instancias públicas o privadas encargadas de ello.

¿Qué es la trazabilidad alimentaria?

Es el proceso a través del cual se controla y se sigue todo el rastro de un alimento, un producto o un animal destinado a la producción de alimentos de consumo humano o la producción de sustancias adicionales destinadas a la incorporación de alimentos o con probabilidades de serlo.

La clave de un buen sistema de trazabilidad es que permita detectar el origen de cualquier problema de seguridad alimentaria, desde su inicio, con el propósito de ir reconstruyendo toda esa cadena.

Un sistema de trazabilidad, bien diseñado y administrado, permite, por tanto, identificar todas las etapas por las que pasa un alimento desde sus primeras fases de producción hasta que llega al consumidor final.

La trazabilidad, sin duda, es un elemento indispensable tanto en el sector alimenticio como en el de bioseguridad.

Todos los alimentos recorren un complejo y largo recorrido en su proceso de producción. La trazabilidad es lo que permite seguir la pista a cada uno de estos pasos, buscando siempre cumplir con tres objetivos: Garantizar la seguridad de los productores; que los consumidores estén enterados de todo el proceso, y una prever cualquier riesgo alimentario.

En ese orden de ideas, la trazabilidad es un proceso cuya intervención puede ocurrir hacia atrás, hacia delante o durante el mismo. La trazabilidad hacia atrás hace referencia a la procedencia de los productos o el lugar de su última transformación, de modo que incluye información sobre el tratamiento que ha recibido el producto, qué se ha hecho con él y, desde cuándo.

Este proceso, se diferencia de la trazabilidad hacia delante ya que en este proceso deberá registrarse a quién se entrega el producto y cuándo. Así, los diferentes actores de la cadena de producción de alimentos pueden gestionar mejor la situación en caso de algún riesgo alimentario.

La trazabilidad del proceso se refiere al momento en el que los productos se cambian, se dividen o se mezclan, de modo que hay que estudiar en este punto qué se elabora, a partir de qué, cómo, cuándo y su identificación.

Todos los alimentos deben seguir un completo registro de trazabilidad, pero, entre estos, se destacan especialmente las carnes, los productos vegetales y la fruta, los huevos, los alimentos ecológicos y aquellos con denominación de origen.

A partir de una trazabilidad correcta se pueden retirar del mercado los alimentos que no cumplen con estos requisitos.

La trazabilidad, por tanto, es un proceso que permite un mejor conocimiento del mercado y sus necesidades y requerimientos, pero que es especialmente diseñado para la satisfacción y protección de los consumidores finales, pues a partir de ahí pueden recibir información específica de determinados productos e investigar sobre las posibles causas de intoxicaciones o contaminación.

El Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), promueve que los integrantes de la cadena productiva de alimentos en México, se sumen a la implementación de sistemas de trazabilidad en sus procesos.

Sin embargo, no existe un marco legal y normativo en el país para la aplicación de estos programas, y, aunque en el año 2007, se realizaron modificaciones en las Leyes Federales de Sanidad Vegetal, Salud Animal, así como la Federal de Pesca, para especificar que los alimentos tienen que tener algún sistema de reducción de riesgo de contaminación, mediante la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, Buenas Prácticas de Higiene, Buenas Prácticas Agrícolas, Sistemas para el control de plagas y Trazabilidad y Rastreabilidad de los Productos, éstos no cuentan con un Reglamento que norme la observancia y cumplimiento de las modificaciones a las Leyes.

Entre estos programas están los de reducción de riesgos de contaminación en frutas y verduras, productos pecuarios – en el caso de la carne muy específicamente con el sistema Tipo Inspección Federal (TIF) –, otras como las Buenas Prácticas en el Manejo y Envasado de la Miel y las Buenas Prácticas Pecuarias (leche y otros productos).

También existen NOM´S (Normas Oficiales Mexicanas) de observancia general, tales como NOM-120-SSA1-1994: Bienes y servicios, prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas; y la NOM-093- SSA1-1994: Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos.

Estas normas se enfocan a los controles sanitarios y buenas prácticas de manufactura y saneamiento para establecimientos procesadores de alimentos (restaurantes, negocios de comidas, comisariatos y similares).

Asimismo, la NOM-251-SSA1-2009: Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, que entró en vigor oficial desde septiembre del 2010.

Esta norma ya contempla la aplicación de sistemas de gestión que garanticen la inocuidad de los alimentos, como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, siglas en inglés). Aunque el sistema APPCC que se describe en la norma se trata de una recomendación más formal, su aplicación es voluntaria.

Como podemos observar, la conclusión sería la obligación urgente de legislar en materia de Seguridad Alimentaria, con una visión amplia, moderna y de alcance global, ya que no podemos olvidar que México es el 10° productor mundial de alimentos, y, aún a pesar de la ausencia de políticas públicas orientadas al incremento en la producción, la modernización o la apertura de nuevos mercados, también en México existimos 130 millones de consumidores con los mismos derechos. Ojalá los legisladores entendieran la urgente necesidad de materializar esta obligación.